Шоковая заморозка

Сохранить ягоды, фрукты, рыбу, морепродукты, мясо, кондитерские изделия, полуфабрикаты и готовые блюда свежими на длительный срок помогает камера шоковой заморозки.

При резком и сильном понижении температуры влага в продуктах распределяется равномерно, образуя мелкие кристаллы льда, размер которых не превышает частички воды. Структура материала на клеточном уровне не нарушается. Еда сохраняет биохимический состав, консистенцию, аромат, вкус, аппетитный внешний вид, питательную ценность и после оттаивания почти не отличается от только что приготовленной. Масса тоже меняется незначительно (около 0,8%), так как жидкость не успевает испариться. При стандартном режиме с водой уходит 5−10% веса.

Быстрое экстремальное замораживание не позволяет развиться грибкам, болезнетворным бактериям. Не требуются дополнительные консерванты, специальная антибактериальная обработка, сохраняется экологическая безопасность и натуральность. Длительность хранения многократно увеличивается, что облегчает доставку, повышает окупаемость, сокращает количество списаний из-за истекших сроков годности.

Перед выкладкой в магазине некоторые продукты, например, торты, пирожные, размораживают, другие продают в замороженном виде. Пироги, приготовленные на производстве, доготавливают в пекарнях, экономя время.

Принцип работы шоковой заморозки

Определив, что такое шоковая заморозка продуктов, разберемся, как она работает.

Технология представляет собой процедуру экстренной заморозки в низкотемпературной морозильной камере. Главным отличием от замораживания в обычной морозилке является высокая скорость. Процесс делится на 3 стадии:

1. Сначала происходит предварительное мгновенное остывание продукции до 0…+5 °С — это интенсивное охлаждение. Первоначальная температура не имеет значения. Блюдо может поступать в холодильную камеру прямо из печи при +90 °С;
2. Затем идет подмораживание до -5 °С. Консистенция переходит от жидкой фазы к твердой — ускоренная кристаллизация при почти неизменной температуре;
3. На последнем этапе домораживания продукты подвергаются окончательной заморозке — от -5 до −20…−24 °С.

Снижение температуры происходит пропорционально интенсивности работы холодильной машины.

Особенности шоковой заморозки

Для создания технологических условий для шоковой заморозки оборудование должно обеспечивать интенсивное понижение температуры и хорошую подвижность рабочей среды, в качестве которой в данном случае выступает холодный воздух в охлаждаемом объеме.

Испаритель холодильной установки имеет большую поверхность теплопередачи. Он оснащается вентиляторами большой мощности для усиления теплообмена с хладоносителем. Сильные потоки ветра охватывают весь объем морозильной камеры, овевают товар со всех сторон, обеспечивая равномерное замораживание.

Для небольших партий товара созданы компактные шкафы шоковой заморозки, флюидизационные, конвейерные, спиральные, люлечные скороморозильные аппараты.

Чтобы получить консультацию, узнать цены, позвоните нам по телефону  или заполните форму обратной связи на сайте.